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Bacalhau com Mousse de Batata baroa

Bacalhau com Mousse de Batata baroa

por Paulo Góes (Restaurante Sá)

Rendimento: 4 Porções

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Modo Preparo

 

Azeite de ervas
Pique as ervas, misture-as com o azeite de oliva e deixe descansar por 24 horas.

Tomate concassé

Em uma panela, coloque a água para ferver. Faça uma pequena incisão em forma de cruz na ponta dos tomates e, quando a água estiver fervendo, adicione os tomates, deixando-os apenas por 30 segundos. Transfira-os da panela para uma bacia com água e gelo (para que esfriem rapidamente). Então, retire a pele e as sementes e corte-os em cubinhos.

Bacalhau
Arrume o bacalhau em um refratário, regue com um pouco de azeite de ervas e aqueça no forno

Mousse
Descasque a batata-baroa, corte em pedaços e cozinhe em água e sal. Retire do fogo, bata no processador para obter um creme bem liso e passe em uma peneira. Corrija o sal, acrescente as gemas e misture bem. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e, com uma espátula, acrescente as claras, mexendo delicadamente, ao creme de batatas. Unte os ramequins ou pratos fundos com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Distribua o creme de batata nos ramequins e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 20 a 25 minutos ou até que esteja firme.

Finalização
Assim que retirar a mousse do forno, disponha o bacalhau sobre ela, acrescente as azeitonas e o tomate concassé e finalize com o azeite de ervas a gosto.

Ingredientes

    Azeite de ervas

  • 100 mL de Azeite de oliva extravirgem
  • 20 g de Alecrim
  • 20 g de Ciboulette
  • 20 g de Manjericão
  • Azeites de ervas

  • 20 g de Tomilho
  • Bacalhau

  • 400 g de Bacalhau dessalgado em lascas
  • A gosto Azeite de ervas (ver receita)
  • Finalização

  • 100 g de Azeitona preta sem caroço
  • Mousse

  • 10 Unidades de Batatas baroa
  • 2 Unidades de Gemas de ovos
  • 5 Unidades de Claras de ovos
  • 1 Colheres de sopa de Manteiga (para untar)
  • 1 Colheres de sopa de Farinha de trigo (para enfarinhar)
  • Tomate concassé

  • 2 L de Água
  • 4 Unidades de Tomates italianos
  • Utensílios

  • 4 Unidades de Tamequins (pequenas vasilhas de louça refratária) de 10 cm de diâmetro ou pratos fundos refratários.

Compre os ingredientes para preparar esta receita

As quantidades abaixo referem-se a 1 receita (4 Porções).
Ingredientes Substituir Ingrediente Valor unitário Qtd para a Receita Quantidade
Valor total estimado da receita: R$ 73,19
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